Ristorante Origine: una serata sui Lievitati e l’Umbria
Pane, territorio e ricerca gastronomica al Grand Hotel San Gemini
Al ristorante fine dining Origine, all’interno del Grand Hotel San Gemini, l’evento dedicato ai lievitati e all’Umbria ha assunto il tono di una riflessione gastronomica consapevole. Non una semplice cena a tema, ma un percorso costruito attorno a una materia primaria, l’impasto, trattata come linguaggio culinario e dispositivo culturale.
Una scelta che racconta con chiarezza la direzione del progetto: riportare al centro della tavola ciò che spesso resta implicito, lavorando su tecnica, territorio e gesto radicato nel presente.
Gli chef
La serata porta la firma di Riccardo Foglietti e Alessio Pantalloni, con una visione fatta di precisione, controllo e rispetto della materia prima. Il loro lavoro sui lievitati non è dimostrativo, ma strutturale: ogni preparazione nasce da un pensiero sul grano, sulle fermentazioni e sulla relazione con gli ingredienti umbri.
La mano è riconoscibile per misura e chiarezza. I piatti non cercano l’effetto, ma costruiscono un discorso coerente, dove la tecnica sostiene il gusto senza mai sovrastarlo.
La sala
In sala, Italo Da Ponte e Giulia Paolini lavorano con la stessa logica di una buona lievitazione: tempi rispettati, interventi misurati, presenza costante ma mai invadente. Il servizio cresce con naturalezza nel corso della serata, lasciando che siano i piatti a trovare il proprio spazio.
La regia è silenziosa e continua, costruita per favorire un’esperienza armonica, dove ogni passaggio arriva al momento giusto e la cucina può esprimersi con chiarezza, senza sovrastrutture.
La location
Il Grand Hotel San Gemini offre una cornice che rafforza il senso dell’evento. La storicità dell’edificio dialoga con una proposta gastronomica contemporanea, creando un equilibrio tra contesto e contenuto. Qui il Ristorante Origine si inserisce come progetto autonomo, capace di abitare uno spazio importante senza farsi schiacciare dalla sua identità.
La cucina trova così un luogo coerente, in cui il territorio non è immaginato, ma vivente.
La degustazione
Il menu si articola come una degustazione di lievitati strutturati, in cui ogni preparazione funge da base tecnica per un piatto completo, lavorando su equilibrio, grasso, acidità e profondità aromatica.
La focaccia all’acqua di lamponi è abbinata a faraona, al suo fondo, misticanza e lamponi freschi. L’impasto, leggermente acido, sostiene una composizione che alterna succulenza e freschezza, con un ruolo preciso del frutto nel riequilibrio del piatto.
Accompagna poi la focaccia alla salvia e rosmarino con consistenze di legumi, chips di salvia e guanciale. Qui il lavoro si concentra sulla componente grassa e sulla persistenza aromatica, bilanciate dalla struttura dell’impasto e dalla varietà delle texture vegetali.
La Montanara arriva con genovese d’anatra, ravaggiolo e nepetella. La frittura è asciutta, la genovese precisa, il ravaggiolo aggiunge una nota lattica che alleggerisce l’insieme. Il risultato è un piatto che restituisce l’Umbria in chiave attuale, senza appesantimenti.
Segue la torta al formaggio e tartufo, completata da mortadella di cinghiale, stracciatella e chips di carciofi. La preparazione lavora per contrasto: intensità delle profumazioni, grassezza e croccantezza convivono in una struttura compatta ma leggibile.
Chiude il percorso una focaccia baciata al sale Maldon, cannella e miele, con arancia candita, uvetta, mascarpone e noci. Un dessert costruito sul lievitato, che mantiene coerenza tecnica con il resto del percorso, affidando alla gestione della dolcezza, mai ridondante, e delle spezie, il compito di chiudere la degustazione.
Una direzione chiara
Quella del Ristorante Origine non è una serata che vive solo nella memoria di un menù ben costruito. È piuttosto la sintesi di una direzione precisa: una cucina che sceglie di lavorare sui fondamenti, restituendo centralità a tecniche e ingredienti che richiedono conoscenza, metodo e continuità.
Il lavoro sui lievitati diventa qui una presa di posizione gastronomica. Non un omaggio alla cultura contadina, né un esercizio di stile contemporaneo, ma un modo per riaffermare il valore del processo all’interno dell’alta cucina.
In questo equilibrio tra rigore e accessibilità, tra territorio e progetto, Origine si conferma come uno dei luoghi più interessanti in cui osservare l’evoluzione della cucina umbra oggi. Una cucina che non cerca scorciatoie narrative, ma costruisce identità attraverso scelte nette, riconoscibili e sostenute nel tempo.
