Into the Wild: a Forest-Table Reverie in Umbria
Nel paesaggio boschivo della Valnerina, a Sellano, il Convento di Acqua Premula continua ad affermarsi come uno degli indirizzi più interessanti dell’ospitalità della zona. Complesso di origine medievale, legato a un’antica sorgente oligominerale da cui prende il nome, il convento è stato oggetto di un accurato intervento di restauro conservativo che ne ha valorizzato l’impianto architettonico originario, trasformandolo in residenza d’epoca con La Foresteria, il ristorante gourmet, che consolida una proposta capace di sorprendere.
Qui la dimensione storica non è un semplice sfondo scenografico, ma parte integrante dell’esperienza: mura in pietra, silenzio, scenario forestale e un senso di raccoglimento che restituisce autenticità. È in questo contesto che si è svolto un convivio interamente dedicato alla cacciagione, tema identitario per l’Appennino umbro ma raramente affrontato con una visione gastronomica strutturata.
A firmare il menù lo chef Riccardo Foglietti, giovane talento umbro che ha conquistato riconoscimenti nazionali per la sua cucina di ricerca e territorio, guidando questa narrazione culinaria con equilibrio e tecnica.
Originario di Todi e formatosi tra le cucine di grandi indirizzi italiani, Foglietti porta nel piatto la sua visione: una fusione di semplicità e sofisticazione, rispettosa della materia prima e sensibile all’ambiente. La sua interpretazione della selvaggina non si limita a riformulare la tradizione, ma cerca di svelarne l’anima, dialogando con la natura circostante e con l’identità profonda della regione che lo ha visto crescere.
La sua cifra stilistica, dunque, si riconosce nell’attenzione al bilanciamento: le carni selvatiche, intense per natura, vengono alleggerite attraverso acidità calibrate, componenti vegetali e contrasti misurati.
Una costruzione coerente del percorso degustazione
Il menu è stato concepito come un racconto progressivo, con una precisa architettura gustativa, dove ogni portata è un capitolo di un racconto immerso nei boschi umbri e nei sapori della selva.
Ad accompagnare il pranzo, in un dialogo costante tra cucina e territorio, la cantina Romanelli, realtà storica di Montefalco che da generazioni interpreta con coerenza e identità le grandi denominazioni umbre. La collaborazione ha arricchito l’esperienza con una selezione di etichette capaci di esprimere la profondità dei vini selezionati, costruendo un percorso enologico in perfetta sintonia con la narrazione gastronomica dello chef.
L’apertura del percorso degustazione è stata affidata ai lievitati con burro al pino: focaccia ai porcini e burro al pino, pensati come primo incontro con il bosco. Il concetto era chiaro e suggestivo: passeggiando tra i profumi della foresta, si percepisce il cinghiale, si scorge il piccione, si incontra il capriolo. Il pane al lievito madre e la rapa rossa hanno accompagnato gli ospiti con delicatezza, preparando il palato a un percorso immersivo e sensoriale. Ad accompagnare questi sapori delicati, il Fonte Perna, Colli Martani Grechetto Doc 2024, uve 100% Grechetto, ha portato freschezza e mineralità, esaltando le note vegetali e la leggerezza dei lievitati.
A dare il benvenuto ufficiale, un cracker di ceci, paté di piccione e cipolla ai lamponi, che ha immediatamente dichiarato l’intenzione: lavorare su materia prima locale con tecnica e pulizia formale. La struttura proteica del piccione trova equilibrio nella dolcezza della cipolla e nella nota acida del lampone, evitando eccessi di grassezza. Il piatto si è armonizzato con lo stesso Fonte Perna Grechetto, che ha completato il contrasto tra delicatezza e acidità in maniera elegante.
Con il carpaccio di cinghiale, maionese di more, dressing senape e miele, puntarelle e mandorle, Foglietti sceglie la lavorazione a crudo, soluzione non scontata per una carne di questa tipologia. Il risultato è un
piatto che valorizza la qualità del prodotto d’origine, sostenuto da una costruzione aromatica che ne rende la fruizione elegante e contemporanea. L’abbinamento scelto è stato il Capo de Casa Montefalco Rosso Doc 2022, blend di Sangiovese, Sagrantino e Merlot, capace di sostenere le note dolci e amarognole del dressing e di accompagnare la struttura del cinghiale senza sovrastarla.
Il cuore tecnico del percorso è rappresentato dal risotto al sedano rapa, con fondo di piccione al caffè, petto di piccione e olio di rucola selvatica. Qui emerge con chiarezza la mano dello chef: il fondo al caffè introduce una nota amara controllata, quasi terrosa, che richiama l’ambiente boschivo; l’olio di rucola interviene come elemento di freschezza, alleggerendo la profondità del piatto. Per sostenere questa complessità aromatica, il risotto è stato accompagnato dal Molinetta, Montefalco Rosso Riserva Doc 2020, Sangiovese e Sagrantino, che ha armonizzato la rotondità delle carni con le note vegetali e leggermente amaricanti del sedano rapa.
La Crepinet di capriolo e piccione con radicchio tardivo arrosto al melograno e zucca mantovana rappresenta il momento di maggiore intensità. La scelta di inserire componenti dolci e acide, come la zucca ed il melograno, non è decorativa ma funzionale a un preciso equilibrio gustativo, che consente al connubio delle due carni selvatiche di esprimersi senza risultare invasive. Ad accompagnare questa portata, potente e avvolgente, il Terra Cupa Montefalco Sagrantino 2020, Sagrantino in purezza, che ha sostenuto le note intense delle carni e bilanciato gli elementi dolci e acidi con eleganza.
Interessante anche l’intermezzo a base di caco mela marinato alla mela verde e gel di tiglio, concepito come passaggio di riequilibrio prima del dessert. La chiusura è un omaggio alla tradizione familiare, semplice ma lineare: sbrisolona con ricotta, amarene e arancia candita, che mantiene coerenza con l’intero impianto del menu: dolcezza contenuta, freschezza agrumata, valorizzazione di ingredienti semplici. La sbrisolona ha trovato il compagno ideale nel Cocrè, Montefalco Sagrantino Passito Docg 2019, Sagrantino 100%, i cui toni caldi e avvolgenti hanno suggellato l’esperienza con una chiusura persistente e armoniosa.
L’evento I Sapori della Selva non si è limitato a proporre un pranzo tematico, ma ha rappresentato un momento di riflessione sul ruolo della cacciagione nella ristorazione contemporanea, che mira a valorizzare una regione, l’Umbria, dove la tradizione venatoria è parte integrante della cultura rurale.
Il Convento di Acqua Premula, grazie alla sua posizione e alla qualità del progetto di recupero, si configura sempre più come piattaforma di sensibilizzazione territoriale: un luogo capace di attrarre un pubblico interessato non solo alla cucina, ma all’esperienza complessiva fatta di paesaggio, storia e identità.
In un contesto regionale che punta su turismo lento, autenticità e filiera corta, iniziative come questa contribuiscono a rafforzare il posizionamento della Valnerina come destinazione gastronomica di qualità. E la cucina di Riccardo Foglietti dimostra che la tradizione può essere reinterpretata senza essere snaturata, trasformando la cacciagione da retaggio stagionale a linguaggio culinario contemporaneo.
